Manuale di cucina
Oppure: Rimasugli d’arrosto ben triti si cuociono in stufato con grasso d’arrosto, cipolla, prezzemolo, sottoponendoli ad un risotto riversato.
Pagina 119
Manuale di cucina
Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
Pagina 146
Manuale di cucina
Salsa al burro ad uso mayonnaise.
Pagina 150
Manuale di cucina
Salsa di pollame selvatico ad uso mayonnaise.
Pagina 150
Manuale di cucina
Piccoli granchi di mare (crevettes) si lessano interi, guarnendone, alternati ad altre cose, dei pesci più grandi e sovrapponendoli persino su più
Pagina 183
Manuale di cucina
Farcito a cerchio e piccoli pasticcetti di farcito (vedi questi) vengono imbanditi attorno ad intingoli, ragoût, legumi ecc.
Pagina 186
Manuale di cucina
, olio e pepe rimestati insieme ad 1 tuorlo sodo.
Pagina 190
Manuale di cucina
Oppure: Si tagliano a fettucce sedani, rape-rosse, patate, ecc. si dispongono a strati in un’insalatiera ad orlo basso, variandone i colori
Pagina 193
Manuale di cucina
Con patate e senape. Ad una mayonnaise di 3 tuorli sodi (pag. 149), si mescolano 2 piccole patate passate per lo staccio ed 1 cucchiaio di senape
Pagina 193
Manuale di cucina
Mostarda di Cremona. Se ne mette nella compostiera di ogni specie di frutta un poco, insieme ad alquanto del loro senape sciroppato.
Pagina 199
Manuale di cucina
grasso, radici e la concia si fa insieme ad un po’ di farina e fior di latte acidulo una salsa (come pel selvaggiume), mescolandola poi al sugo dell
Pagina 206
Manuale di cucina
Arrosto di vitello lardato. Distaccata che s'abbia la pellicola ad un coscetto, o mozzate le costole, troncate le ossa vertebrali e distaccata la
Pagina 218
Manuale di cucina
Ad uso selvaggina. Ad un cappone spennacchiato asciutto si riempie, quando è caldo ancora, il petto d’un farcito di sangue (pag. 29), ponendolo
Pagina 225
Manuale di cucina
sangue raccolto nello sgozzarli, indi si mettono ad arrostire sullo spiedo.
Pagina 225
Manuale di cucina
Ad uso piccioni selvatici. Piccioni vecchi si mettono alcuni giorni a macerare nella marinata Nro. III (pag. 31), e fasciati in fette di lardo si
Pagina 226
Manuale di cucina
Con tartufi. Si riempie un fagiano (come pag. 28) di tartufi, ed appesolo per 8 giorni al fresco, lo si mette ad arrostire. Oppure s’aggiungono dei
Pagina 229
Manuale di cucina
, la carne trinciata e rimessa nella primiera forma sopra il piatto, la si serve insieme ad una salsa di prune della rosa canina o di ribes (pag. 146 e
Pagina 236
Manuale di cucina
Al pomodoro. Ad alcuni pomidoro spezzati in due si spreme acqua e semi per metterli a stufare nel burro con cipolla e sedano; passata per lo staccio
Pagina 245
Manuale di cucina
si mettono ad arrostire sulla graticola.
Pagina 246
Manuale di cucina
1/2 ora prima d’imbandirle dopo unte al di fuori coll’olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
Pagina 256
Manuale di cucina
Di ragoût. Ad un denso ragoût (salpicon pag. 46), si mescolano dei tuorli; lasciatolo poi raffreddare, si formano delle salsiccette, che si avvolgono
Pagina 264
Manuale di cucina
Con briciole. Si fende in tutta la sua lunghezza la lingua lessa e pelata, e ben spalmata di burro si mette ad arrostire a fuoco gagliardo, cosparsa
Pagina 269
Manuale di cucina
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo
Pagina 29
Manuale di cucina
Carne di maiale ad uso pesce. Un pezzo di carne staccata dalle coste d'un giovane animale od un filetto di maiale viene bollito insieme ad ossa
Pagina 314
Manuale di cucina
Aringhe arroste. Ad un paio d’aringhe salate aperte dalla parte del dorso si leva la pelle e la lisca del mezzo, e ricomposte intere, si lasciano un
Pagina 335
Manuale di cucina
Alle aringhe, sardine o ad altri simili piccoli pesci affumicati, si toglie la pelle e la lisca del mezzo, e riunitone le parti separate acciò
Pagina 335
Manuale di cucina
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all’aceto o burro
Pagina 342
Manuale di cucina
Con acciughe. Di 6 uova sode già fredde e dimezzate per lungo si pestano i tuorli assieme ad un panino inzuppato nel latte poi spremuto, e passati si
Pagina 346
Manuale di cucina
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s’aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due
Pagina 349
Manuale di cucina
sovrappone ad ognuno di questi 1 cucchiaio pieno di neve zuccherata, che s’esporrà ad un forte calore di sopra onde pigli una crostina dorata.
Pagina 359
Manuale di cucina
Di semolino. Ad un tramenato di 7 deca di burro e 4 uova s’aggiungono, mescolando, 15 deca di semolino, e dopo aver lasciato il tutto riposare per 1
Pagina 359
Manuale di cucina
Al caffè melange. Ad una forte infusione di caffè nero zuccherato s’aggiunge del buon fior di latte, e si bagna un panino scrostato colla grattugia e
Pagina 387
Manuale di cucina
Ad una miscela di 7 deca di burro, 5 tuorli, 7 deca di zucchero all’aroma di limone s’aggiunge una manciata di briciole bagnate con 2 cucchiai di
Pagina 396
Manuale di cucina
Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
Pagina 399
Manuale di cucina
La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
Pagina 401
Manuale di cucina
Ad una crema già fredda di 2 decilitri di panna, 4 tuorli, zucchero all’aroma e 2 deca di farina, si mescola insieme la neve di 2 chiare. Dipoi la s
Pagina 402
Manuale di cucina
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul
Pagina 416
Manuale di cucina
Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche
Pagina 416
Manuale di cucina
Ad un’impasto al lievito di 30 deca di farina s’aggiunge, mentre lo si sbatte, la neve di 2 chiare, e lasciatolo levare nella terrina, lo si stende
Pagina 434
Manuale di cucina
Si spinge attraverso un cartoccio una massa di spumante fatta di 3 chiare e 21 deca di zucchero in tanti tondelli sulla lamiera, e messili ad
Pagina 482
Manuale di cucina
Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad
Pagina 495
Manuale di cucina
Gelato al liquore colla spuma. Ad un gelato di lamponi si mesce del maraschino e poi della neve d’uova zuccherata.
Pagina 523
Manuale di cucina
Ad un gelato d’aranci s’aggiunge quando è consolidato, 4 decilitri di sciampagna, e dibattuto bene lo si versa in calici.
Pagina 523
Manuale di cucina
Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta
Pagina 528
Manuale di cucina
Per un pane oblungo o rotondo si mescola presso a poco un chilo di farina fina di segala in una terrina, con dell’acqua riscaldata ad un calore che
Pagina 535
Manuale di cucina
In egual modo si manipola il succo d’uva ribes, more nere ed altri, ad uso di bibite rinfrescanti.
Pagina 548
Manuale di cucina
18. Ostriche con limone Tagliatelle in brodo bruno. Pasticcini al hachée. Manzo stufato, guarnito. Pollame domestico ad uso selvatico. Composta d
Pagina 591
Manuale di cucina
III. Ad un impasto di 7 deca di burro tramenato con 3 tuorli e zucchero s’aggiungono 14 deca di ricotta grattata, uva passa ed uva di Corinto.
Pagina 88
Manuale di cucina
Vernice ad acqua. Con 2 cucchiai pieni d’acqua fredda si mestano 12 deca circa di zucchero in polvere con aroma di vaniglia a poltiglia, la quale
Pagina 90
Manuale di cucina
riposare alcun tempo, onde si sciolga, prima di tramenarlo e scaldarlo come la vernice ad acqua.
Pagina 91